תחקיר נושא-ענף המסעדנות
"כ־8,000 בתי קפה ומסעדות פועלים כיום בישראל
10 מיליארד שקל מגלגל ענף המסעדנות בישראל מדי שנה
150 אלף איש עובדים בענף המסעדנות, מה שהופך את הענף למעסיק השני בגודלו בישראל - אחרי המדינה עצמה
2–3 מיליון שקל ההשקעה הדרושה לפתיחת מסעדה באזורי ביקוש
כ־70% מהמסעדות נסגרות או משנות מתכונת תוך חמש שנים מפתיחתן" (אתר כלכליסט)
ענף המסעדנות בישראל הוא רחב ומפותח: מחומוסיות עממיות, למסעדות שף עם מספר כוכבי מישלן. אז כיצד יתכן ש הענף התעסוקתי השני בגודלו בישראל, נמצא בסכנת קריסה ממשית?
"ענף המסעדנות נמצא בסכנה ממשית ויקרוס אם לא ייעשו שינויים מיידיים", כך הכריז שי ברמן- מנכ"ל איגוד המסעדות, בפתיחת כנס החירום שנערך בחודש שעבר.(אתר מזון) . רק כ 20% מהמיסעדות שורדות את ה5 שנים הראשונות. מדוע? התשובה פשוטה: זה פשוט לא כלכלי. כיום, כדי להחזיק מסעדה ולהצליח להיתפרנס, על המסעדן להעלות מחירים, ולהיסתכן בכמות לקוחות מועטה. יש אנשים שחושבים ש"יוקר המחיה" הוא רק מיתוס שמשרת את המיסעדנים כתירוץ להעלות מחירים, אך השפים טוענים אחרת. השף שרון כהן מסביר בראיונו לאתר "כלכליסט" : "היום בארץ, אי אפשר לפתוח עוד מסעדות חדשות... גם אצלי, כל התכניות הכלכליות, המודלים העסקיים שתכננתי לפני ארבע שנים כבר לא רלוונטיים. מחירי השכירות עלו, מחירי חומרי הגלם עלו, במקביל לכל ענייני הרגולוציה, העובדים הזרים וההפרשות הסוציאלית לעובדים, שהן בעיקרון דבר מבורך. אבל כל הדברים האלה גורמים לכך שאני לא רואה את עצמי פותח מסעדה חדשה בעתיד. זה נהיה קשה מדי, וזה חבל, כי הקולינריה הישראלית מספקת מוצרים מטורפים, גם ביחס למקומות אחרים בעולם" עדיין חושבים שזה סתם בכיינות של שפים בורגנים? הנה כמה נתונים מהשטח: מנת פסטה שעולה 50 שקל לצרכן, עולה 46 שקלים למסעדן; מע"מ- 7.63 שקלים, חומרי גלם- 12.71 שקלים, משכורת עובדים- 11.86 שקלים, ארנונה חשמל ושכירות -10.59, פחת- 0.85, עמלות כרטיס אשראי- 0.42, החזר הלוואה ועמלות בנק- 1.91.
"ענף המסעדנות נמצא בסכנה ממשית ויקרוס אם לא ייעשו שינויים מיידיים", כך הכריז שי ברמן- מנכ"ל איגוד המסעדות, בפתיחת כנס החירום שנערך בחודש שעבר.(אתר מזון) . רק כ 20% מהמיסעדות שורדות את ה5 שנים הראשונות. מדוע? התשובה פשוטה: זה פשוט לא כלכלי. כיום, כדי להחזיק מסעדה ולהצליח להיתפרנס, על המסעדן להעלות מחירים, ולהיסתכן בכמות לקוחות מועטה. יש אנשים שחושבים ש"יוקר המחיה" הוא רק מיתוס שמשרת את המיסעדנים כתירוץ להעלות מחירים, אך השפים טוענים אחרת. השף שרון כהן מסביר בראיונו לאתר "כלכליסט" : "היום בארץ, אי אפשר לפתוח עוד מסעדות חדשות... גם אצלי, כל התכניות הכלכליות, המודלים העסקיים שתכננתי לפני ארבע שנים כבר לא רלוונטיים. מחירי השכירות עלו, מחירי חומרי הגלם עלו, במקביל לכל ענייני הרגולוציה, העובדים הזרים וההפרשות הסוציאלית לעובדים, שהן בעיקרון דבר מבורך. אבל כל הדברים האלה גורמים לכך שאני לא רואה את עצמי פותח מסעדה חדשה בעתיד. זה נהיה קשה מדי, וזה חבל, כי הקולינריה הישראלית מספקת מוצרים מטורפים, גם ביחס למקומות אחרים בעולם" עדיין חושבים שזה סתם בכיינות של שפים בורגנים? הנה כמה נתונים מהשטח: מנת פסטה שעולה 50 שקל לצרכן, עולה 46 שקלים למסעדן; מע"מ- 7.63 שקלים, חומרי גלם- 12.71 שקלים, משכורת עובדים- 11.86 שקלים, ארנונה חשמל ושכירות -10.59, פחת- 0.85, עמלות כרטיס אשראי- 0.42, החזר הלוואה ועמלות בנק- 1.91.
דוגמא נוספת: קערת סלט שעולה 65 שקלים לצרכן, תעלה 63 שקלים למסעדן: מע"מ 9.44, מרכיבי הסלט 10.70, משכורת עובדים 22.75 ועוד 17.8 על חשבונות כמו פרסום,ארנונה,מים,גז,חשמל,אינטרנט ועוד..
בסה"כ המסעדה יוצאת ברווח של 2.32 שקלים על הקערת סלט הזו.
בשנים האחרונות חלה ירידה גדולה בפעילות המסעדות בארץ,בכל הארץ.
על פי אתר TheMarker,שנת 2017 הייתה שנה קשה במיוחד לענף המסעדנות בארץ
"ואולם גזירות שהוטלו על העוסקים בענף בשנה האחרונה, ובראשן היטל העסקת עובדים זרים, הפכו את 2017 לשנה הקשה ביותר עבור הענף בעשור האחרון — עם ירידה של 0.8% במחזור ושל 1.5% במספר העסקים הפועלים בו"
בנוסף,הרבה מסעדות נסגרו בשנה האחרונה,גם אלו שפעלו במשך מספר חודשים ואפילו אלו שפעלו אפילו למעלה מ20 שנה:
"התופעה שהתחילה בשנה שעברה — שלפיה יותר עסקים נסגרים בענף מאשר נפתחים — נרשמה גם השנה. בנוסף, בענף מציינים תופעה מדאיגה חדשה: ירידה בתקופת הפעילות של מסעדות חדשות, כך שלא מעט מסעדות שנפתחו בקול תרועה רמה שרדו 6–10 חודשים לכל היותר. למשל, מסעדת ג'ונתן פוד קלאב של השף יונתן רושפלד נסגרה אחרי 10 חודשי פעילות; לוקה ולינו נסגרה אחרי 8 חודשים; קפה אל נור נסגר אחרי 9 חודשים; ואחוזת בית 3 נסגרה אחרי 8 חודשים בלבד.מלבד מסעדות הנסגרות זמן קצר לאחר פתיחתן, השנה נסגרו גם לא מעט מסעדות הנחשבות למוסדות ותיקים ומוכרים — כמו מסעדת רפאל של השף רפי כהן, שנסגרה אחרי 16 שנה; מסעדת קימל בתל אביב של השף שאול בן אדרת, שנסגרה אחרי 25 שנה; ומסעדת הסינית האדומה, שסגרה את שעריה אחרי 40 שנות פעילות."
שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות ובתי הקפה, אומר: "אנחנו רואים שהמודל העסקי של הענף קרס. ענף ההסעדה תמיד היה קשה, אבל בשנתיים־שלוש האחרונות אנחנו רואים החמרה מאוד גדולה, בעיקר במצבן של מסעדות שף, שגם אם הן בתפוסה מלאה — הן מפסידות כסף."
המצב הכללי של ענף המסעדנות בישראל היה תמיד קשה,אך ההחמרה האמיתית היה בסביבות השנתיים-שלוש האחרונות.
משה טיילר, מבעלי הרשתות הסושיה, פרנג'ליקו ופאפא ג'ונס מציין שלא זוכר תקופה מטורפת שכזו מאז שהתחיל לעבוד ב1996.
ממשיך לטעון טיילר שההחמרה במצב הענף המסעדנות החל בגלל המחאה החברתית שהתרחשה ב2011 " "כשאייל שני וחבריו התחילו למכור אוכל בפיתה (בסניף הראשון של המזנון, שנפתח ב–2011), ואנשים הבינו שהם יכולים לסיים את הערב ב–100 שקל — ולא צריך להוציא 1,000–2,000 שקל במסעדה — זה עשה את שלו. עד המחאה, הספקים היו מעלים לנו את המחירים מדי שנה ואנחנו היינו מגלגלים את זה ללקוחות, אבל בשנים האחרונות אנחנו לא יכולים להעלות מחירים כי יש היום היצע מטורף של מסעדות שעולה על הביקוש".
במהלך השנים הוצעו הרבה פתרונות כמו:
-לדברי עידן ספיבק, יועץ תקשורת בתחום הקולינריה בבלנדר תקשורת,הוא מדבר על עיניין סגירת מסעדות השף שנחשבות ליוקרתיות ויקרות "מסעדות השף היוקרתיות יצטרכו להשתנות אם ברצונן להצדיק את קיומן — וזה אומר להוריד מחירים ולהגדיל מנות"
-משה טיילר טוען שאין ברירה אלא לעלות מחירים אבל הוא מודע לזה שזה בלתי אפשרי כי כולם מפחדים מהעלאת מחירים גם לדברי הבכיר ברשת בתי הקפה, "כולם מפחדים להעלות מחירים — גם כי יודעים שלאנשים באמת יהיה קשה לשלם מחירים גבוהים יותר, וגם כי תהיה על זה ביקורת ציבורית ותקשורתית נוקבת. בינתיים העלנו מחירים בשוליים, מוצר פה ומוצר שם, אבל כפי שזה נראה, בסוף לא תהיה ברירה אלא להעלות מחירים".
בשנים האחרונות הרבה שפים גדולים עוברים לעבור מעבר לים וגם מצליחים בזה :
"באחרונה היתה זו מסעדת הדוכסית (The Duchess) שבאמסטרדם, שהשף חיים כהן הוא בין יזמיה, שקיבלה כוכב מישלן — אך היא אינה לבד. אחד השפים הישראלים הראשונים לצאת למחוזות זרים הוא אייל שני, שהסתער על פריז ב–2013 עם המזנון, שהוכתרה לאחת המסעדות הטובות בעולם, ומאז פתח גם מסעדות באוסטריה ובאוסטרליה."
וגם לא רק שפים גדולים בוחרים להתרחב מעבר לים,אלא גם רשת סניפים נורמלית שמתפרסת בכל הארץ:"לא רק השפים הישראלים המוכרים בוחרים להתרחב דווקא בחו"ל אלא גם מסעדנים ויזמים, ובהם רשת הגלידריות ANITA שמפעילה כבר שני סניפים באוסטרליה, ובקרוב תפתח סניף שלישי; קבוצת מסעדות בנדיקט, שפתחה לפני שנה וחצי מסעדה בברלין; ורשת ההמבורגרים BBB שפתחה בשנה שעברה סניף בברלין."
חלק מהמסעדנים בישראל שלא בוחרים לעבור מעבר לים מחליטים לעבור לפריפרייה.מעבר לפריפרייה מהווה סיכון מכיוון שכמות האנשים וחשיפה של המקום תהיה לא ממש גבוהה.
הצלחה בפריפרייה היא די נדירה,רוב המסעדות המצליחות בפריפרייה הן רשתות סניפים הפרוסות בכל הארץ,אנשי הפריפרייה יותר מסתמכים על מסעדות מוכרות וידועות.
מה שטוב בפריפרייה הם מחירי ההוצאות:המקום הוא לא מרכזי,העלויות של מוצרים וחומרים לא ממש גבוה ולכן מבחינה כלכלית קל יותר לפתוח מסעדה בפריפרייה.
מי שירצה לפתוח מסעדה מחוץ לתל אביב יצטרך לקחת סיכון מבחינת הצלחה אבל אין יותר מדיי בעיה מבחינה כלכלית כמו באזורי תל אביב.
לסיכום,גם אם פריפרייה וגם אם מעבר לים.מצב המסעדנות בישראל תמיד היה קשה וההחמרה התרחשה בשנים האחרונות,כנראה שהמצב המסעדנות בישראל היה ויהיה לא מזהיר במיוחד.אף אחד לא ירצה להגיע למצב שיותר ויותר מסעדנים יחליטו להיסגר וכמעט ענף המסעדנות בארץ לא יהיה קיים.
ביבליוגרפיה:
תגובות
הוסף רשומת תגובה